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600年酒坊和它生长的城

       北纬30°线,是中国的“景观大道”,也是一条美酒地带。在这个地带上的“锦城”成都市中心,有一座传承600年的古酒坊,它和它所深藏的酿酒技艺,不但佐证了蒸馏白酒在中国的悠久历史,也令今人得以体验到古代酒肆温雅的遗风。

 

一座锦城,千年酒乡

        “工程学者眼里的成都,是都江堰工程原理、歼20、麻将里的概率论。文人雅士眼里的成都,是美食、唐诗、俏花旦,还有满眼青山绿水。”

        成都确实是这样一个地方:它尽享地理上的得天独厚——居于秦岭、大巴山和云贵高原环抱的四川盆地中心,地形带来湿润多雾、冬暖夏凉的气候,源自雪山的河水滋养出沃野千里,山明水秀,物产丰饶,两千多年来稳居“天府”榜首,人称锦绣之城。

       李商隐说“美酒成都堪送老”,雍陶说“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”,点名直夸成都酒好。客观来看,成都也确实深受酒神的青睐:独有的弱酸性黄粘土,粘性强、保水性好,含铁、钙等金属离子少,是酿酒筑窖的最佳土壤。地下水和冰川融水形成的优质水源,浸润了美酒的灵魂。而盆地中湿润的气候,格外有 利于酒窖里微生物的繁衍,为酿酒提供了得天独厚的外部环境。悠长历史,堆叠的不仅是酒窖的深、酒糟的浓、酒浆的冽,也是酿酒、沽酒、饮酒之人悠然享受生活 的心态,这才使成都的酒,酝酿出至醇的香和韵。

水井坊博物馆复原古成都酒肆

一座酒坊,烧酒之源

       酒是充满诗性的精灵,然而它却并不孤高。相反,它的魅力正在于,在飘渺诗意外,又具有非常平民化的、市井的、热闹的气质。

       600年前成都东大街东门水陆码头,车来舟往,市井繁华。此处的水井街,是酒坊酒肆集中之所,青旗招飐,酒香满路。酒肆里,酒瓮都要摆放在夯土矮台上, 这些土台称为“垆”,此卖酒亦称“当垆”。这些酒肆多半是自产自销,每家的酒风味都不尽相同。在府河、南河(二江合流为锦江)交汇点东北,就有一座闻名遐 迩的“水井酒坊”,前头铺面卖酒,后头就是酿酒的作坊。

       唐人笔下的蜀酒,与今天浓烈的四川白酒尚有不同。唐朝只有压榨酒和滤去酒糟的“漉酒”,高浓度的蒸馏谷物酒尚未诞生。明代李时珍在《本草纲目•谷四•烧 酒》中写道:“烧酒非古法也。自元时始创其法……近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟,和麴酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这 里的“烧酒”、“酒露”,才是使用蒸馏工艺酿造出的谷物蒸馏白酒。按照《本草纲目》这个说法,中国蒸馏白酒起源于元代,早于苏格兰威士忌、法国白兰地和俄 罗斯伏特加,在世界四大蒸馏酒中是历史最悠久的。始于元末明初的水井坊正是此事绝佳的例证。在1700多平方米的酒坊原址中,有着元、明、清不同时代的酒 窖、晾堂、灶坑,另有蒸馏器基座、灰坑、灰沟、路基(散水)等,以及数百件陶瓷酒具、食具,从原料煮熟、拌曲发酵、烤酒蒸馏直到当垆售酒,各环节一应俱 全。蒸馏白酒在古蜀流行与昌盛,由此窥一斑可见全豹。

       在水井坊众多陶瓷器中,那些刻有字号的餐具、酒器,侧面印证了水井坊店面的经营规模。其中一种仅有牛眼大小的瓷杯格外引人注目。相传成都一位富商摆 宴,席上酒器即是清一色的牛眼杯。有客人调侃主人家小气,竟拿这样袖珍的杯子待客,主人于是解释道:蒸馏佳酿性烈,需细斟慢品,方能享受其中真味,所以一 定要用小杯,大碗喝酒反而成了牛饮。这一只小小的牛眼酒杯里,也盛满了川蜀的酒风酒韵。

水井坊博物馆核心保护区生产现场

       今天,在水井坊古酒坊原址基础上建立的“水井坊博物馆”,为世人揭开了这座古酒坊的神秘面纱,不仅完整展示600年来成都地区蒸馏白酒酿造历史与不同时期 的风土人情,更是一座“活的”有香味儿的博物馆。在这里,参观者可闻到整座酒坊仍在发酵、生产的酒香,看到酿酒大师们言传身教国家级非物质文化遗产“水井 坊酒传统酿造技艺”原生态酿造过程,听到专业导览员对酒坊历史及蒸馏白酒酿造各道工艺的讲解,还可在酿酒大师教授下调制、品鉴水井坊酒品。这座600年古 酒坊与成都城的因缘,仍在延续,历久弥香。

水井坊博物馆外景图

水井坊博物馆酿造现场

 

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